D.O.P e commissioni di degustazione: ovvero della legittimità e illegittimità dei vini.

Si torna a discutere della modalità di attribuzioni delle Dop (Doc e Docg) e delle commissioni preposte a farlo.
A riaccendere il dibattito è stato un recente articolo del settimanale on-line del Gambero Rosso “Tre Bicchieri”, che riporta il dato seguente: nel 2017, su 45.800 campioni degustati, le commissioni hanno dichiarato non idonei il 2,3% di essi e rivedibili lo 0.3%. Le cifre relative ai “bocciati” sono minime, ma riguardano principalmente i vini non convenzionali, artigianali o “naturali” che dir si voglia, che pur superando le analisi chimiche vengono poi penalizzati dall’analisi organolettica, cioè quella condotta dalle commissioni di assaggio. Nessuno mette in discussione la bocciatura di vini con difetti o deviazioni contrarie ad ogni logica di equilibrio gustativo e piacevolezza (ciascuno è libero di produrre vini così e gli estimatori di berli e sono convinta che questo sia ormai un piccolissimo mondo parallelo, distinto anche da quello della maggioranza dei vignaioli artigianali, “naturali”, non convenzionali e composto da produttori che nemmeno ambiscono ad ottenere il marchio Dop).
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Discutibili, invece, sono i molti casi, ben noti, di bocciature di vini ineccepibili dal punto di vista della qualità e dell’equilibrio gustativo, ma non rispondenti al modello organolettico previsto dal disciplinare di una Dop, magari solo per una divergente sfumatura del colore. All’opposto, ci sono vini con fascetta Docg in vendita nei supermercati ad un prezzo risibile, che a mala pena copre il costo della bottiglia di vetro: quanta qualità si può trovare in quelle bottiglie se il produttore medesimo non ne riconosce il valore di mercato?

Sono tre i rimedi proposti da alcuni produttori: rinnovare e aggiornare i disciplinari di produzione, ancorati ad un modello di gusto ormai obsoleto; pretendere, come chiede Angiolino Maule di VinNatur, l’aggiornamento dei commissari degustatori (questo diventerebbe ineludibile se passasse la precedente proposta); abolire, come propone Matilde Poggi, Presidente Fivi, la commissione di degustazione mantenendo solo le analisi chimico-fisiche dei vini.

Le Doc (le Docg più tardi) sono nate nella seconda metà degli ani ’60 del ‘900 con il lodevole intento di garantire la qualità del vino connessa alla sua tipicità. Tuttavia ciò avveniva negli anni in cui il vino italiano iniziava il suo percorso di industrializzazione, con le cantine che si andavano riempiendo di ritrovati tecnologici mentre le viti si beccavano tutto ciò che la chimica poteva consentire per portare a compimento la maturazione, senza rischi. Nel contempo si gettavano le basi per una standardizzazione del vino e le denominazioni passarono presto in secondo piano surclassate dal dominio dei vitigni internazionali, protagonisti di etichette di prestigio.

Tale modello ha dominato a lungo finché vitivinicoltori anticonformisti e contrari alla manipolazione sintetica e tecnologica delle uve e del vino hanno avviato un nuovo corso produttivo, riscoprendo i vitigni autoctoni e rivendicando una più autentica aderenza dei loro vini al territorio di provenienza. Ma le Doc e le Docg sono rimaste uguali a loro stesse con disciplinari che nel migliore dei casi sono stati aggiornati solo nell’elenco dei vitigni utilizzabili.

Qualsivoglia riforma del sistema delle Dop è destinato a restare ingabbiato nella rigidità normativa che per sua natura non ha la flessibilità capace di dare spazio e riconoscimento alle sfumature espressive presenti in una medesima area vitivinicola.

Mario Soldati, testimone della codifica delle prime Doc, aveva già colto questo limite: chiudo questo articolo con le sue autorevoli parole e con la sua finezza di pensiero che contamina di umano, filosofico e poetico il racconto sul vino.
Sono riflessioni datate 1970, riferite alla sosta che fece a Serrapetrona, nelle Marche, durante il secondo viaggio per l’Italia “alla ricerca del vino genuino”. A Serrapetrona restò estasiato all’assaggio di una Vernaccia consigliata da Veronelli, una bottiglia che non aveva nulla a che fare con le altre bottiglie commercializzate con l’etichetta “Vernaccia di Serrapetrona”.
Così scrive:

[…] Quando si comincerà a capire che il vino appartiene a un’attività artistica o qusi artistica prima che a un’attività industriale e commerciale? che è un organismo vivente e fantastico? che sfugge ad ogni regola troppo fissa? che ha bisogno di cure appassionate, scrupolose, personali? e che, soprattutto, non è mai, in nessun caso, solo un oggetto di consumo?
E pensare che i produttori di codesta Vernaccia [di Serrapetrona n.d.r.] hanno avuto il coraggio di chiedere la Denominazione Controllata.
E pensare che probabilmente saranno accontentati.
A volte, infami vini sono legittimi: e altri, illegittimi, squisiti. Perché la legge, nel suo sforzo, nobilissimo ma in estrema analisi vano, di essere eguale per tutti, finisce, a volte, col proteggere chi, applicando scrupolosamente la lettera, più nel profondo violi lo spirito.

(Brano tratto dall’edizione Bompiani 2017 di Vino al Vino, Secondo Viaggio. Autunno 1970. Nelle province di Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, pagg. 442-443).

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