Qualche riflessione sui vini rosati (per cominciare)

Il primissimo succo fuoriuscito dalle uve nere, ammassate nei raccoglitori, dopo la vendemmia, a contatto con l’aria diventava rosa. Il rosato è stato per millenni il vino primordiale. L’antica vinificazione “a lacrima”, con la raccolta del liquido che fuoriesce dagli acini per leggera compressione, come se lacrimassero, senza alcuna macerazione, è ancora praticata per produrre rosati. Le successive tecniche di vinificazione, elaborate in età moderna, hanno rivoluzionato le pratiche e il gusto del vino con un progressivo successo dei vini rossi e bianchi secchi. Il rosato ha iniziato a perdere terreno senza più recuperarlo. Con l’eccezione della Francia.

In Italia i vini rosati non sono mai stati amati quanto gli altri vini fermi. Per affermarlo non c’è bisogno delle statistiche (scarse e approssimative: pure queste non amano i rosati!), basta la percezione e l’esperienza personale di ciascun enoappassionato. Ma i dati servono per inquadrare il comparto a livello più globale: nel mondo si sta bevendo sempre più vino rosato mentre gli altri vini fermi stanno vivendo una battuta di arresto globale (fonte France AgriMer, dati 2014). Principale produttore e consumatore, ça va sans dire, è la Francia: una bottiglia di vino su tre acquistate dai Francesi è di rosato….francese. La Francia è anche il primo esportatore al mondo in termini di valore del vino (33%), mentre il primo Paese esportatore per volumi è la Spagna (40%) che slitta al terzo per valore, segno che i rosati spagnoli sono di basso costo e presumibilmente anche di bassa qualità, all’opposto di quelli francesi. 
L’Italia si accoda al trend di crescita globale del consumo e della produzione dei rosati, ma il rosato made in Italy segue la via dei mercati esteri più che del mercato interno (terzo esportatore sia per quantità che per valore esportato). Anche il recente incremento della produzione italiana (oggi in leggera flessione) ha preso stimolo dalla richiesta crescente di alcuni Paesi, tra cui quelli del Nord Europa (Regno Unito in primis), degli Usa, dell’Est Europeo e della Cina. Nella eterna lotta tra Italia e Francia sui numeri del vino (attualmente l’Italia produce più hl di vino dei Transalpini) il confonto sui rosati ci vede irrimediabilmente perdenti.
Un dato interno, preso da un punto di osservazione parziale, ma significativo, quello della grande distribuzione, rileva che nel 2015 i rosati da Dop hanno avuto un incremento di vendite del 6% come volume e del 4% come valore (la quantità supera la qualità). Se consideriamo che l’offerta dei vini rosati a scaffale non è variegata come quella di rossi e bianchi vuol dire che l’interesse dei consumatori di vino si è spostato consapevolmente verso tale tipologia.

A cosa si deve questo recente, nuovo, timido interesse per i vini rosati? A mio parere al costo mediamente basso e alla pronta disponibilità al consumo della maggior parte dei prodotti, specie quelli entry level. L’Italia non fa eccezione (vedi i dati della GDO). Ciò detto è sicuramente un consumatore poco esigente quello che si sta rivolgendo ai vini rosati, attratto sprattutto dalla loro “abbordabilità”. Il successo del rosato fa leva anche sulla necessità di essere bevuto fresco, con un’ottima propensione ad essere un vino da aperitivo, specie in estate (al posto del solito “prosecchino”). Tutte peculiarità esteriori che mettono in secondo piano la ricerca della qualità.
Le strade che i produttori italiani possono intraprendere sono due: cavalcare l’onda del vino beverino, semplice e poco costoso (sia per consumo interno che estero) facendo cassa sui volumi di vendita o approfittare dell’attenzione crescente per dimostrare come si possano produrre dei rosati di qualità (il che, in piccola parte, già avviene).
Questa seconda strada è quella intrapresa in quei territori della penisola con una vocazione ai rosati già radicata nel tempo: quella dei Chiretti delle due rive del Garda (lombarda e veneta), quella abruzzese del Cerasuolo e quella pugliese dei rosati salentini. In minor misura quella altoatesina dei Kertzer, i quasi sconosciuti rosati da Lagrein.
In questi territori le Dop e le Igp di solo rosato, i Consorzi tra le Aziende che lo producono ed eventi a cadenza annuale dedicati ai rosati (“Italia in Rosa” a Moniga del Garda, BS, già al nono appuntamento e “Rosexpo” a Lecce, alla terza edizione) sono l’armamentario messo  in campo per promuovere e valorizzare un vino che è storica espressione di quei luoghi.
Altrove, una simile strategia sui rosati è impraticabile perché non esiste una prassi consolidata che lega la vinificazione in rosa al territorio e che può diventarne elemento di riconoscibilità.  Sebbene previsti in moltissime Dop e Igp della penisola, i rosati sono percepiti come vini di serie B rispetto ai rossi o ai bianchi (spesso lo sono realmente). Ogni cantina decide se vinificare in rosa, solitamente utilizzando gli stessi vitigni a bacca nera utilizzati per i rossi di più alta gamma. Spesso ai rosati sono destinate le uve peggiori oppure si destina il mosto estratto per salasso dalla vinificazione dei rossi stessi (che non è detto sia di bassa qualità, ma è sicuramente un di più che l’enologo si trova per le mani e che destina ai rosati per non versarlo nel lavandino); in altri casi si usa la tecnica ancestrale  “a lacrima”. Insomma: tutto è affidato alle scelte dei vignaioli e ai loro obbiettivi strategici. A ciò corrisponde una molteplicità di vini rosati che costituisce il pregio e insieme il limite di questa tipologia di vino: impossibile categorizzare il Rosato, darne una definizione univoca e fissarne i caratteri organolettici, salvo alcuni elementi comuni. Ma questo riguarda anche i vini bianchi e i rossi. Nessuno si sorpende se bevendo un Sauvignon e un Grechetto si trova di fronte a sensazioni gustato-olfattive differenti e distanti; idem se assaggia un Sagrantino e un Pinot Nero; ugualmente per vini da uvaggio composito. Ma per i rosati, vini ancora in cerca di uno sdoganamento e di una identità riconoscibile, la molteplicità di espressioni costituisce purtroppo una zavorra. Per non parlare delle tante espressioni di scarso pregio (e minor costo, quindi più accattivanti) che lo mettono in ulteriore cattiva luce.
Credo che la chiave di volta risieda, oltre che in una produzione più orientata alla qualità che a far cassa, in una comunicazione mirata che ciascun attore della filiera vitivinicola dovrà attivare (le aziende, i consorzi, i ristoratori e gli enotecari, i sommelier..).  Comunicare il rosato come un vino diverso, ma non gregario rispetto al bianco e al rosso, con sue peculiarità e potenzialità che lo rendono alternativo ai rossi e ai bianchi quando i rossi e i bianchi non sono bastevoli, in particolare negli abbinamenti col cibo, è una mission da compiere coralmente.

Ultima considerazione. Credo che un problema cruciale nella diffusione del consumo dei rosati (mi riferisco ai rosati di qualità), specie presso i palati più esigenti, sia la difficoltà ad una codifica e riconoscibilità di parametri visivi e gusto-olfattivi predeterminati.  Anche chi possiede capacità di analisi critica e di valutazione dei vini bianchi e rossi manca di una familiarità di approccio verso i rosati: essi richiedono maggior elasticità.
I corsi da sommelier dedicano poco spazio ai rosati e le procedure analitico descrittive si limitano alla sola distinzione dei caratteri visivi dei rosati, ponendo come uniche opzioni del colore le tre varianti di rosa (tenue, cerasuolo e chiaretto). Il colore rosa in molti rosati è pressoché assente dalle sfumature cromatiche: esse possono virare verso il giallo o l’arancione, oppure avvicinarsi al rubino dei vini rossi (dipende dai vitigni e dalle tecniche utilizzate). Le note olfattive non richiamano necessariamente frutti o fiori rossi freschi, come spesso si tende a semplificare, ma possono rimandare a frutti a polpa gialla o bianca, oppure a frutti scuri; e ancora…. a fiori bianchi o gialli, a spezie, a note verdi balsamiche, aromatiche o da ortaggio e a svariate suggestioni odorose comuni a bianchi e a rossi. E il tannino? Non c’è una regola: se c’è stata macerazione, una leggera tannicità è percepibile (ma non è detto); se si è vinificato solo in bianco, i tannini sono assenti. Anche il gusto si propone con una moteplicità organolettica non inquadrabile come “a metà strada tra un bianco e un rosso”. Esistono rosati dal gusto morbido e altri più affilati e la temperatura di servizio dovrebbe tener conto di queste variabili di gusto.
Il rosato di qualità è, quindi, un vino sfuggente alle classificazioni e semplificazioni, un vino con una personalità sfaccettata e spesso sorprendente. Questo ne fa un prodotto dalle potenzialità di consumo e successo che per concretizzarsi aspettano solo una maggiore attenzione e dedizione da parte di vignaioli ed enocomunicatori.
Se non vi siete annoiati all’eccesso, a breve vi “delizierò” con un altro intervento sui rosati. Stapperemo finalmente qualche bottiglia. Stay tuned….